BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

CHUYÊN NGÀNH ĐÀO TẠO CHÍNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

(FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY)

Mã ngành: 7540101; Mã tổ hợp xét tuyển: A00, A02, B00, B04

ĐỊA CHỈ LIÊN HỆ/ADDRESS: Tầng 3, Tòa nhà thí nghiệm Khoa Nông Lâm nghiệp, Trường Đại học Tây Nguyên, 567 Lê Duẩn, Phường Ea Tam, Tp. Buôn Ma Thuột, Đắk Lắk (3rd floor, The Building of Agriculture and Forestry Faculty, Tay Nguyen Univ., # 567 Le Duan, Buon Ma Thuot City, Daklak Province, Vietnam) Email: ckcnsth@gmail.com

LÃNH ĐẠO BỘ MÔN

GIỚI THIỆU CHUNG

Bộ môn Cơ khí và công nghệ sau thu hoạch được thành lập từ năm 1997 (tách ra từ môn cơ khí & Bảo vệ thực vật). Qua quá trình phát triển, tính đến thời điểm hiện tại (tháng 1/2020), tổng số cán bộ viên chức cơ hữu của Bộ môn Cơ khí và CNSTH là 9 người (bao gồm 08 cán bộ giảng dạy và 01 kỹ thuật viên). Cụ thể cơ cấu nhân sự của Bộ môn bao gồm 02 Tiến sĩ (Úc, Hàn Quốc), 01 nghiên cứu sinh (tại Úc), 02 Thạc sĩ – NCS (trong nước), 03 Thạc sĩ và 01 Kỹ sư. Ngoài ra Bộ môn còn có thêm 05 CBVC kiêm nhiệm, hỗ trợ (bao gồm 01 Phó giáo sư, 02 Tiến sĩ, 01 Thạc sĩ, và 01 Kỹ thuật viên) tham gia công tác giảng dạy tại Bộ môn. Đội ngũ nhân lực nghiên cứu được đào tạo chính quy tại các cơ sở có uy tín và có kiến thức chuyên ngành vững chắc, đủ khả năng thực hiện các nghiên cứu có chất lượng cao. Trong đó, có các tiến sĩ và thạc sĩ được đào tạo ở nước ngoài như Úc và Hàn Quốc. Dự kiến trong giai đoạn 2020 – 2025, theo kế hoạch sẽ có thêm ít nhất 03 – 04 Thạc sĩ hoàn thành chương trình nghiên cứu sinh ở nước ngoài và trong nước.

Hiện tại Bộ môn có nhiệm vụ đào tạo nhân lực khoa học và công nghệ có trình độ Đại học của 2 chuyên ngành: Công nghệ sau thu hoạch và Công nghệ thực phẩm. Đến nay, Bộ môn đã đào tạo được 06 khóa chuyên ngành Bảo quản và chế biến nông sản (từ khóa 2003 – 2008); 07 khóa Công nghệ sau thu hoạch (từ 2009 – 2015) với khoảng hơn 300 kỹ sư ra trường từng bước đáp ứng nhu cầu về nhân lực trên địa bàn các tỉnh Tây Nguyên nói riêng và cả nước nói chung. Các bạn sinh viên đã ra trường của ngành đã từng bước khẳng định vị trí của mình bằng nhiều hoạt động ngành nghề sôi nổi. Hiện tại, các bạn sinh viên của ngành đã và đang đảm nhận công tác tại nhiều vị trí: Nghiên cứu viên, Giảng viên, Kỹ thuật viên tại trường Đại học, cao đẳng, cao đẳng nghề trên cả nước; Chuyên viên tại các Phòng quản lý chất lượng nông lâm sản và thủy sản thuộc sở Nông nghiệp và phát triển nông thôn, Sở Công thương, Sở Y tế; Giám định viên tại các đơn vị Kiểm định chất lượng hàng hóa nông sản thực phẩm; Chuyên viên nghiên cứu và phát triển sản phẩm, Nghiên cứu viên, cán bộ quản lý, nhân viên tại Sở ban ngành, Viện khoa học/kỹ thuật/công nghệ và các Công ty/xí nghiệp về bảo quản/chế biến nông sản- thực phẩm, dược phẩm… trên địa bàn Tây Nguyên và khu vực khác trên cả nước.

Bên cạnh đó, các lớp sinh viên chuyên ngành Công nghệ sau thu hoạch và ngành Công nghệ thực phẩm dưới sự hướng dẫn của của các giảng viên tại Bộ môn đã tích cực tham gia: hội thi “Sinh viên sáng tạo” do Tỉnh Đắk Lắk tổ chức hồi tháng 3 năm 2019 với sản phẩm tham gia là Tinh dầu, xà phòng thơm và bột chuối xanh; Tham gia cuộc thi “Sinh viên với ý tưởng khỏi nghiệp” do Bộ GD&ĐT tổ chức, sản phẩm dự thi là Tinh dầu và xà phòng thơm.

TÓM TẮT THÔNG TIN CÁ NHÂN VÀ CHUYÊN MÔN CỦA GIẢNG VIÊN

CHỨC NĂNG - NHIỆM VỤ

v  Đào tạo nhân lực trình độ đại học trong lĩnh vực công nghệ sau thu hoạch và công nghệ thực phẩm, đồng thời tham gia hỗ trợ đào tạo sinh viên hệ Đại học và sau đại học các chuyên ngành Sinh học, Khoa học cây trồng, Lâm sinh và ngành Quản lý tài nguyên rừng và các chuyên ngành khác được Khoa và Nhà trường giao nhiệm vụ.

v  Nghiên cứu và phát triển các giải pháp kỹ thuật và công nghệ ứng dụng trong bảo quản và chế biến nông sản nhằm hoàn thiện chuỗi giá trị của nông sản và thực phẩm đặc trưng/chủ lực của khu vực Tây Nguyên và Việt Nam.

v  Ứng dụng các giải pháp kỹ thuật trong thực tế sản xuất, chuyển giao công nghệ, tham gia và trợ giúp giải quyết các vấn đề thực tế gặp phải.

v  Phát triển hợp tác quốc tế về đào tạo, về nghiên cứu phát triển và chuyển giao công nghệ.

MỤC TIÊU VỀ ĐÀO TẠO VÀ NGHIÊN CỨU KHOA HỌC

v  Là địa chỉ đào tạo tin cậy, cung cấp nguồn nhân lực uy tín, có chất lượng cao trong lĩnh vực Công nghệ sau thu hoạch và Công nghệ thực phẩm trong nước và trong khu vực.

v  Là đơn vị nghiên cứu phát triển giải pháp kỹ thuật và công nghệ có năng lực và hợp tác, sẵn sàng đáp ứng yêu cầu của thực tế phát triển và sản xuất trong lĩnh vực bảo quản, chế biến nông sản và công nghệ thực phẩm.

CHIẾN LƯỢC PHÁT TRIỂN

v  Đổi mới chương trình đào tạo gắn với thực tế và nhu cầu xã hội, ứng dụng công nghệ giáo dục mới, xây dựng chương trình tiên tiến, phấn đấu đạt chuẩn kiểm định chất lượng của Bộ giáo dục & đào tạo, của khu vực hoặc quốc tế.

v  Gắn kết các hoạt động đào tạo – nghiên cứu khoa học – chuyển giao công nghệ/thương mại hóa sản phẩm, dịch vụ nhằm phục vụ phát triển kinh tế - xã hội khu vực Tây Nguyên

v  Tăng cường trao đổi, phối hợp, hợp tác sâu rộng, toàn diện về đào tạo, nghiên cứu khoa học và chuyển giao công nghệ với các doanh nghiệp, đối tác trong và ngoài nước (đặc biệt ưu tiên các công ty, doanh nghiệp trên địa bàn các tỉnh Tây Nguyên).

v  Xây dựng đề án tăng cường trang thiết bị phòng thí nghiệm, xây dựng đề án phòng thí nghiệm chuyên sâu về phân tích/đánh giá các chỉ tiêu về an toàn vệ sinh thực phẩm; xây dựng chwong trình, mở các khóa đào tạo và cấp chứng chỉ, kiến thức về kiểm nghiệm, đánh giá vệ sinh an toàn thực phẩm; phấn đấu mở ngành đào tạo sau đại học: ThS chuyên ngành công nghệ thực phẩm trước năm 2025 và Tiến sĩ trước năm 2030.

NHỮNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU GIAI ĐOẠN 2015 – 2019

v  Kết quả về bài báo, công trình khoa học đã công bố giai đoạn 2015 – 2019

Trong giai đoạn 2015 – 2019, cán bộ giảng viên của Bộ môn đã tích cực tham gia nghiên cứu khoa học và thu được nhiều kết quả quan trọng. Theo đó, đã có 18 bài báo khoa học công bố trên các tạp chí khoa học quốc tế và 11 công bố trên các tạp chí chuyên ngành trong nước có uy tín. Các công bố đã tập trung các hướng cụ thể như:

• Nghiên cứu ảnh hưởng của các phương pháp tiền xử lý, các điều kiện tách chiết đến hiệu quả việc thu nhận các hoạt chất có giá trị từ nhiều nguồn khác nhau nhằm ứng dụng trong chế biến và bảo quản nông sản thực phẩm ví dụ như hàm lượng carotenoids, polyphenols và hoạt tính kháng ô xy hóa của vỏ cà rốt, vỏ gấc, cây ngải cứu (artemisia vulgaris) và tía tô (perilla frutescens);
• Nghiên cứu điều kiện sấy phun và vi bao các hoạt chất để ứng dụng trong phát triển thực phẩm chức năng; Nghiên cứu điều kiện tiền xử lý và chế độ sấy đến chất lượng và hoạt tính sinh học bột rau cải xanh và các loại nông sản phẩm khác;
• Nghiên cứu sử dụng các loại dung dịch phổ biến dùng trong xử lý rau quả đến khả năng diệt khuẩn nhằm kéo dài thời gian bảo quản rau, củ, trái cây;
• Nghiên cứu điều kiện chiết tách và bổ sung cao chiết từ thực vật để thay thế chất chống oxi hóa tổng hợp và kéo dài thời gian lưu trữ cho thực phẩm thịt;
• Nghiên cứu bổ sung bột hạt điều màu thay thế chất chống oxi hóa tổng hợp, thay thế một phần muối nitrite và kéo dài thời gian lưu trữ cho các loại thực phẩm;
• Ảnh hưởng của màng bao sinh học từ hỗn hợp chitosan và gum arabic kết hợp với cao chiết vỏ quế và vỏ chiêu liêu đen đến quá trình sinh lý và sinh hóa của quả chanh dây vỏ tím trong quá trình bảo quản;
• Xác định rõ cơ chế sinh học phân tử (gene và tương tác protein) của các hợp chất hóa học cụ thể tách chiết từ nguồn địa y tự nhiên trong việc phòng ngừa nhiễm vi rút cúm trên mô hình tế bào;
• Xây dựng mô hình thí nghiệm in vivo sàng lọc hoạt tính sinh học và xác định rõ cơ chế sinh học phân tử (gene và tương tác protein) trên cá ngựa vằn, ví dụ nghiên cứu hoạt tính và cơ chế của oligosaccharides trong việc tăng cường chức năng miễn dịch và ngăn ngừa béo phì;
• Nghiên cứu ảnh hưởng của việc bổ sung curcumin, các hoạt chất khác trong khẩu phần ăn đến việc tăng cường hệ miễn dịch của cá trong quá trình nhiễm vi rút thủy sản;
• Nghiên cứu khả năng kháng các loại vi rút khác của các hoạt chất thu nhận từ tự nhiên.

Các nghiên cứu này có thể áp dụng để thu nhận các hợp chất có giá trị cao về dinh dưỡng, các hoạt tính sinh học có lợi cho sức khỏe (chống lão hóa, ngăn ngừa ung thư, hỗ trợ điều trị các bệnh rối loạn chuyển hóa như béo phì, tim mạch, …), để thay thế các phụ gia, các chất bảo quản nhân tạo trong bảo quản và chế biến thực phẩm, … các kỹ thuật để vi bao và bao gói thông minh các sản phẩm thực phẩm chứa hoạt chất sinh học nhằm kéo dài thời gian bảo quản; Trong xử lý các loại rau-củ, trái cây tươi để diệt khuẩn nhằm kéo dài thời gian bảo quản; Ứng dụng trong sấy nông sản thực phẩm; Sản xuất các sản phẩm có dược tính kháng vi rút cao từ nguồn tự nhiên; Sản xuất các sản phẩm thực phẩm chức năng có lợi cho sức khỏe người tiêu dùng.

v  Kết quả thực hiện đề tài / dự án khoa học công nghệ các cấp giai đoạn 2015 – 2019

ĐỊNH HƯỚNG NGHIÊN CỨU GIAI ĐOẠN 2020 – 2025

v  Nghiên cứu quy trình/công nghệ bảo quản cho các mặt hàng nông sản chủ lực (rau quả/trái cây, nông sản khác, …) trên địa bàn các tỉnh Tây Nguyên

Nghiên cứu phát triển và ứng dụng màng bao sinh học, chế phẩm sinh học (chiết xuất từ vật liệu tự nhiên, phế phụ phẩm: tinh dầu, các hợp chất có hoạt tính chống oxy hóa và kháng khuẩn, …) và vật liệu thông minh trong bao gói nông sản thực phẩm nhằm kéo dài thời gian lưu trữ cho các sản phẩm thực phẩm và nông sản chủ lực, có giá trị cao hướng tới xuất khẩu.

v  Ứng dụng các công nghệ tiên tiến, công nghệ mới nhằm hoàn thiện quy trình/công nghệ chế biến nông sản/thực phẩm nhằm tăng giá trị cho nông sản Việt Nam

• Ứng dụng công nghệ sinh học (công nghệ vi sinh vật, công nghệ enzyme và protein) trong chế biến nông sản (cà phê, tiêu, bơ, …) và thực phẩm và thực phẩm chức năng có giá trị cao;
• Nghiên cứu sử dụng nguyên liệu sẵn có mang tính đặc thù/ sản phẩm chủ lực của vùng Tây Nguyên như chè, cà phê, cacao, bơ, chanh dây, sầu riêng, mắc ca, tiêu đen, măng tươi, gừng, khoai lang/sọ, … để chế biến sâu nhằm tăng giá trị sử dụng của các loại nguyên liệu nói trên; đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm;
• Nghiên cứu và ứng dụng các quá trình lên men sử dụng chế phẩm enzyme cố định hay vi sinh vật cố định trên các chất mang trong công nghệ chế biến thực phẩm.

v  Nghiên cứu phát triển sản phẩm mới

Quan tâm phát triển sản phẩm thực phẩm theo thị hiếu của người tiêu dùng, an toàn và có lợi cho sức khỏe, đặc biệt phòng ngừa các bệnh rối loạn chuyển hóa, ung thư, tim mạch, … cụ thể như sau:

• Xác định một số hoạt tính sinh học của một số thảo dược, từ đó nghiên cứu sản xuất sản phẩm trà thảo dược có hoạt tính sinh học cao;
• Sàng lọc và nghiên cứu cơ chế của các hợp chất từ tự nhiên có hoạt tính sinh học ứng dụng trong bảo quản và chế biến nông sản có giá trị cao đặc trưng cho khu vực Tây Nguyên;
• Sàng lọc và nghiên cứu sâu về cơ chế sinh học phân tử của các hợp chất từ tự nhiên trong việc phát triển các sản phẩm thực phẩm chức năng nhằm hỗ trợ/phòng ngừa/điều trị các bệnh rối loạn chuyển hóa (béo phì, tiểu đường, các bệnh tim mạch, …) và ung thư;
• Sử dụng nguồn nguyên liệu sẵn có, rẻ tiền có trên địa bàn Tây Nguyên để chế biến các sản phẩm thực phẩm nhằm đa dạng hóa sản phẩm và tăng thu nhập cho người nông dân;
• Tận dụng phế phụ phẩm nông nghiệp trong chế biến thực phẩm (ví dụ: vỏ/bã cà phê, các loại vỏ quả/trái cây, hạt mít, bơ, sầu riêng, xoài, ...) để thu nhận hoặc chiết tách và nghiên cứu chuyên sâu các hợp chất có hoạt tính sinh học, ... ứng dụng trong chế biến thực phẩm cũng như thực phẩm chức năng;
  • Nghiên cứu tận dụng phế phẩm của ngành bia sử dụng trong sản xuất sản phẩm giàu xơ có nhiều lợi ích sức khỏe cho con người;
  • Tận dụng các nguồn phế phụ phẩm để sản xuất ra các sản phẩm thực phẩm hoặc thức ăn gia súc nhằm nâng cao hiệu quả kinh tế cho người lao động;
  • Sử dụng mô hình tối ưu hóa nhằm cải thiện chất lượng các sản phẩm hiện có và phát triển các sản phẩm mới từ các nông sản và dược liệu có tiềm năng phát triển tại khu vực Tây Nguyên.

v  Nghiên cứu về vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

• Nghiên cứu và đề xuất các giải pháp khắc phục tình trạng mất vệ sinh gây ảnh hưởng lớn chất lượng sản phẩm thịt tươi sau giết mổ;
• Nghiên cứu các chất kháng sinh từ thực vật ứng dụng trong rửa, sát trùng và bảo quản thực phẩm;
• Nghiên cứu đặc tính của độc tố nấm mốc và biện pháp hạn chế nhiễm độc trên thực phẩm;
• Khảo sát hệ vi sinh vật và sự biến đổi của một số thực phẩm tươi điển hình trong thời gian bảo quản, đề xuất biện pháp kéo dài bảo quản thích hợp;
• Kiểm nghiệm, kiểm tra phát hiện nhanh, đánh giá các chỉ tiêu liên quan đến an toàn vệ sinh thực phẩm (vi khuẩn, vi rút, dư lượng kháng sinh, giả thực phẩm, …);
• Tìm hiểu vấn đề nhận thức cuả người tiêu dùng và tình trạng an toàn vệ sinh thực phẩm trên địa bàn Tây Nguyên.

v  Tư vấn chuyển giao công nghệ, tư vấn kỹ thuật cho các cơ sở khai thác và chế biến Lâm sản

• Tư vấn chuyển giao công nghệ, tư vấn kỹ thuật cho các cơ sở khai thác và chế biến lâm sản tập trung chủ yếu vào các cơ sở khai thác, chế biến gỗ rừng trồng;
• Tăng cường hợp tác với các đơn vị sản xuất để tìm hiểu, phát hiện vấn đề và trao đổi với doanh nghiệp chế biến gỗ để hợp tác nghiên cứu theo các hướng: cải thiện chất lượng sản phẩm bằng việc thay đổi thông số công nghệ và cải tiến dây chuyền sản xuất cho phù hợp điều kiện thực tế;
• Thực hiện các hợp đồng nghiên cứu khoa học trong lĩnh vực khai thác, chế biến Lâm sản.

HÌNH ẢNH MỘT SỐ HOẠT ĐỘNG NỔI BẬT CỦA BỘ MÔN